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Viande rouge et charcuteries : mauvaises pour la santé ?

Viande rouge et charcuteries - mauvaises pour la santé ?
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En fin d’année 2015, dans les différents médias, on nous apprenait les résultats du Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), qui avait publié une étude classant la viande transformée dans le groupe des agents « cancérogènes pour l’homme » et la viande rouge dans le groupe des aliments « probablement cancérogènes pour l’homme ».

Définitions :

D’après le rapport de l’OMS, Organisation Mondiale de la Santé, d’octobre 2015, pour les agences sanitaires et les scientifiques, la viande rouge comprend toutes les viandes à l’exception de la volaille : « Tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre ».

Les produits carnés transformés (viande transformée) comprennent : « La viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d’autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang ». Ce que l’on retrouve dans le jambon, les saucisses, les hot-dogs, les lanières de bœuf séché, les viandes en conserve, ou toute préparation et sauce à base de viande.

Constat :

En France, nous consommons 89kg de viande (volaille comprise) par an, ce qui correspond à 65 milliards d’animaux abattus par an. Actuellement, notre consommation de viande rouge stagne.

Aujourd’hui, les animaux ne sont plus nourris avec de l’herbe mais avec du blé, du maïs ou du soja OGM (Organisme Génétiquement Modifié). Dans notre article “ Le soja : pour votre santé, soyez vigilant sur sa qualité ”, vous pourrez découvrir qu’il est de plus en plus difficile d’en trouver de qualité. Les animaux ont également une durée de vie plus courte, on leur donne des hormones de croissance, des antibiotiques, ils sont souvent maltraités et surmenés, certains n’ont jamais vu le jour et restent enfermés à l’intérieur. Puis, une fois à l’abattoir, ils y subissent souvent un très gros stress. La qualité de notre viande et donc bien altérée par rapport à celle consommée par nos grands-parents. Une fois sortis de l’abattoir, les différents morceaux de viandes subissent de nombreux traitements, transformations, ajout d’additifs et de conservateurs ou autres produits ou ingrédients.

Composition des viandes rouges et charcuteries :

  • Valeur moyenne des viandes rouges cuites selon les chiffres de Ciqual 2013.

Les viandes rouges sont une bonne source de protéines avec une moyenne de 24.6%. La teneur en lipides est variable selon le morceau choisi car certaines viandes sont très maigres avec moins de 3% de lipides (ex : noix de veau), d’autres plus grasses (ex : entrecôte) mais la moyenne est de 9.67% de lipides. Parfois le simple fait de retirer le gras visible de la viande permet de diviser par deux ou par trois le taux de matières grasses. Le gras de la viande est composé majoritairement d’acides gras saturés il a une bonne quantité d’acides gras monoinsaturés et contiennent très peu d’acides gras polyinsaturés. Dans notre article “ Quelles huiles apportent les meilleures graisses pour notre santé ? “,  vous trouverez une présentation des différents acides gras. Les viandes rouges contiennent une bonne source de fer avec une forte proportion de fer héminique, la forme de fer la mieux absorbée par l’organisme. Elles ont un apport intéressant en certains minéraux et vitamines et contiennent du cholestérol.

  • Valeur moyenne des charcuteries selon les chiffres de Ciqual 2013 :

Les charcuteries apportent une bonne quantité de protéines avec 17.6%. Leurs teneurs en matières grasses sont assez élevées avec 16.9% de lipides en moyenne, dont une quantité en acide gras saturés globalement trop élevée, plus importante que dans les viandes rouges. Elles contiennent plus d’acides gras polyinstaurés et peu de l’acides gras polyinsatruré. La teneur en lipides est fortement variable selon l’aliment, 3% de matières grasses dans le jambon cuit supérieur découenné et dégraissé, à 70% de matières grasse dans certains saucissons. Elles sont une bonne source de vitamines du groupe B et de certains minéraux (phosphore, fer zinc…). Cependant, attention à l’apport en sodium qui est 10 fois plus important que dans un morceau de viande, de plus elles contiennent du cholestérol. Dans notre article “ Le sel, est-il bon pour notre santé? “, vous découvrirez que notre consommation de sel est excessive par rapport à nos besoins.

Quels sont les risques ?

D’après l’OMS :

-« Une analyse des données provenant de 10 études a permis de calculer que chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18% environ ».
-« Les méthodes de cuisson à haute température génèrent des composés qui peuvent contribuer au risque cancérogène, mais leur rôle n’est pas encore parfaitement compris. La cuisson à température élevée ou avec la nourriture en contact direct avec une flamme ou une surface chaude, comme dans le barbecue ou la cuisson à la poêle, produit davantage de produits chimiques cancérogènes (comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques) »
-La richesse en acides gras saturés des viandes rouges est responsable de l’augmentation de la synthèse de mauvais cholestérol, du risque de diabète, d’hypertension et donc les problèmes cardio-vasculaires.

Que faire ?

La consommation de viande est intéressante pour notre santé, elle est une bonne source de protéines, et de certains minéraux. Cependant, notamment à cause de sa teneur en acides gras saturés, il est recommandé de ne pas trop en consommer car elle est liée à des risques accrus de décès par maladie cardiaque, par diabète et d’autres maladies. D’après l’OMS : « Le risque augmente avec la quantité de viande consommée, mais les données disponibles pour cette évaluation ne permettent pas de conclure quant à l’existence d’un niveau de sécurité ».

Comme l’amiante ou le tabac, les viandes transformées (dont les charcuteries) sont cancérigènes. Chacun est libre de prendre la décision d’en consommer ou non, cependant elles nous sont fortement déconseillées.
Concernant la viande rouge une quantité de 3 portions de 120 g par semaine semble être raisonnable. Préférez cependant les viandes maigres. Afin de compléter nos besoins journaliers en protéines, on peut la remplacer par de la volaille, du poisson, des œufs, des légumineuses.
Aujourd’hui il est difficile de bien s’alimenter alors soyez vigilants!  

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Diététicienne diplômée, coach nutritionniste, diététicienne en Médecine Traditionnelle Chinoise, formée à la méthode Switchform depuis plus de 8 ans, franchisée Switchform à Grenoble. "Prendre soin de soi, ça s’apprend !"

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