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Les Français : les grands spécialistes du bon pain !

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Le pain est un féculent que l’on retrouve sur pratiquement toutes les tables. On peut l’accompagner de salé comme de sucré, mais il peut également se suffire à lui-même. Son odeur, sa mie délicate, sa croûte croustillante, ne laissent personne indifférent. Néanmoins, on constate une baisse progressive de notre consommation depuis plusieurs années, 5 fois moins qu’au début du siècle. Nos habitudes alimentaires et notre façon de le consommer ont évolué, mais il reste, malgré tout, souvent présent lors de nos repas. D’ailleurs, les boulangers continuent de nous ravir en nous proposant de nombreuses variétés de pain.

Le pain

Il est fabriqué à partir de farine, d’eau et de sel. Avec ces seuls ingrédients, on obtient du pain dit « azyme ». Si on rajoute du levain ou de la levure, alors la pâte est soumise à un gonflement dû à la fermentation et on obtient un pain classique. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés selon le type de pain choisi (noix, figues, céréales…) et différentes farines peuvent être utilisées, blé, froment, épeautre ou seigle.

Composition nutritionnelle du pain

La baguette traditionnelle, la plus consommée, contient 286 kcal pour 100g. Elle est riche en glucides avec 56.5%. Elle contient peu de lipides, et 9.3% de protéines dont le gluten qui est une protéine que l’on trouve dans certaines céréales, principalement le blé et le seigle, mais également dans l’orge, l’avoine, et en plus faible quantité dans l’épeautre ou encore le kamut. C’est une protéine insoluble et visqueuse, qui au contact de l’eau, va avoir des propriétés élastiques et collantes. Le gluten est utilisé dans la confection du pain pour son côté élastique permettant d’emprisonner le gaz carbonique généré par la fermentation. Ce qui va permettre de faire monter la pâte et d’obtenir après cuisson, une mie moelleuse et aérée.
Elle contient 3g de fibres, des minéraux comme du sodium 681mg, du magnésium, du fer, et un peu de vitamines. Elle pèse 250g.
La valeur nutritionnelle va varier d’un pain à l’autre suivant ce que l’on a rajouté dans la recette. Le pain complet vous apportera davantage de fibres et un index glycémique plus intéressant, car plus faible, ainsi que plus de vitamines et minéraux. Les pains aux noix ou au sésame davantage de lipides (de bons lipides), le pain aux figues davantage de glucides…
La baguette classique est pauvre en lipides, mais en raison de son fort indice glycémique de 78, elle est déconseillée aux diabétiques et aux personnes en surpoids.
Pour plus d’informations sur l’index glycémique, vous pouvez consulter noter article « Index glycémique : responsable de votre faim ? ».

Levure chimique ou levain, quelles différences ?

Le levain est une levure naturelle, il est constitué d’une grande variété de micro-organismes, des levures et des bactéries qui se développent dans un mélange de farine et d’eau. La levure va se nourrir de l’amidon de blé qui va ensuite libérer du gaz carbonique qui sera emprisonné par le gluten. Ce qui va faire lever la pâte. Lors de la fermentation, des bactéries digèrent les glucides de la farine formant ainsi de l’acide lactique et de l’acide acétique, responsables de son goût acide. La digestion a donc déjà commencé en dehors de l’estomac. La fermentation se fait lentement ce qui va apporter des arômes complexes et des apports nutritionnels plus importants au pain. Ainsi, le pain au levain sera plus facile à digérer, il aura un index glycémique plus faible, car la structure de l’amidon aura été attaquée, et d’après des spécialistes, il va neutraliser l’action du gluten. De plus, ce pain se conservera plus longtemps.
Dans l’industrie, c’est de la levure chimique qui est utilisée pour faire lever le pain. Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche composée d’un mélange de bicarbonate de soude, d’un acide (le plus souvent un phosphate) et d’amidon de blé ou de maïs. L’humidification et la chaleur de cette levure vont produire du gaz carbonique qui va faire lever la pâte et ainsi lui donner son volume et sa légèreté. Cette levure chimique est souvent combinée à d’autres produits chimiques pour accélérer le procédé de fabrication. Ainsi, le pain peut être fait en 1h, contre au moins 8h pour un pain au levain. Elle procure des pains moins denses et sans arrière-goût acide, mais remplis de produits chimiques. La conservation du pain sera de plus courte durée.

Les différents pains

Ne s’appelle pas « pain complet » qui veut. Pour chaque pain, le boulanger doit suivre une certaine recette. D’après l’observatoire du pain, centre d’informations scientifiques sur le pain, voilà la liste des ingrédients des différents pains selon leur nom :

  • Le complet : Il est préparé avec de la farine complète ou intégrale issue du grain de blé entier, y compris le germe et l’enveloppe (farine de type 150).
  • De tradition française : il contient un mélange de farine de blé, d’eau potable, de sel de cuisine, de levure ou de levain et contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja, de malt de blé, d’amylases fongiques et de gluten.
  • Le courant français : Il est défini par les usages comme constitué d’un mélange de farine de blé destiné à la panification, d’eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Il contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja et de malt de blé ainsi qu’un nombre limité d’additifs définis par la réglementation (le plus couramment employé étant l’acide ascorbique, communément appelé vitamine C).
  • Au levain : Il doit être préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau potable et éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle.
  • De campagne : Le pain de campagne est décrit dans les usages comme constitué de farine de blé et/ou de seigle et sa fabrication doit être conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
  • Maison : Également défini dans le décret, c’est un pain entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.
  • Les spéciaux : Les pains spéciaux font entrer dans leur composition outre les ingrédients classiques du pain, des matières grasses, sucrantes, des produits laitiers, des additifs autorisés et / ou des farines d’autres céréales (épeautre, maïs.) ou des mélanges de céréales et graines : pain viennois, pain de mie, pain biscotté, pain aux 5 céréales et graines…
  • Le Bio : Le pain bio est fabriqué à partir de céréales issues de l’agriculture biologique, donc respectant des critères précis de respect de l’environnement, et identifié par le logo « AB ».
  • De seigle : Le pain de seigle contient 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé. Utilisé seul, la farine de seigle est difficilement panifiable, c’est pourquoi elle est toujours associée à la farine de blé qui permet un pain bien levé/alvéolé. Le pain au seigle contient lui au moins 10 % de farine de seigle.
  • De son : Il se compose de farine de blé additionnée de son (enveloppe du blé), ce qui fait de lui un pain reconnu pour améliorer le transit intestinal.
  • Aux céréales : Les pains aux céréales sont des pains spéciaux, qui se composent de farine de blé à laquelle sont ajoutées des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine,…) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol…).
  • Blanc : Le terme « pain blanc » est très imprécis et désigne selon les sources, la baguette, le pain de mie, mais en aucun cas, le pain courant français. Le plus souvent dans les publications scientifiques et nutritionnelles internationales, il s’agit de la traduction du « white bread », sachant que le plus souvent, il fait référence aux pains de mie américains.

Remarques :

On entend souvent dire que le pain fait grossir, alors oui, si vous le consommez en trop grande quantité, mais c’est le cas pour n’importe quel autre aliment. Tout dépend également avec quel autre aliment vous l’accompagnez, du fromage, de la charcuterie ou encore du chocolat, dans ce cas les calories du pain ne sont pas les seules responsables.
Au petit déjeuner, préférez le pain de votre boulanger plutôt que des biscottes ou céréales industrielles qui contiennent davantage de sucre et ont un index glycémique plus élevé, avec lesquelles vous aurez faim assez vite. Et si vous accompagnez votre pain avec du beurre, les glucides seront assimilés plus lentement.

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Diététicienne diplômée, coach nutritionniste, diététicienne en Médecine Traditionnelle Chinoise, formée à la méthode Switchform depuis plus de 8 ans, franchisée Switchform à Grenoble. "Prendre soin de soi, ça s’apprend !"

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