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Le gluten : faut-il manger sans gluten ?

Le gluten : faut-il manger sans gluten ?
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Le gluten est une protéine que l’on trouve dans certaines céréales, principalement le blé et le seigle, mais on le trouve également dans l’orge, l’avoine, et en plus faible quantité dans l’épeautre ou encore le kamut. C’est une protéine insoluble et visqueuse, qui au contact de l’eau, va avoir des propriétés élastiques et collantes. En latin, gluten veut dire glu, colle.
Le gluten est notamment utilisé dans la confection du pain, son coté élastique permettant d’emprisonner le gaz carbonique généré par la fermentation, ce qui va permettre de faire monter la pâte et d’obtenir après cuisson, une mie moelleuse et aérée. 

Vous trouverez davantage d’informations sur le pain dans notre article « Les Français : les grands spécialistes du bon pain ! ».

Intolérance au gluten ou maladie cœliaque chez l’enfant

C’est une maladie héréditaire consistant en une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle), par le système immunitaire, liée à une toxicité au gluten. Les villosités sont les replis de la muqueuse intestinale.
Lors de la digestion, les enzymes découpent les protéines en morceaux de petites tailles. Mais dans le cas du gluten, cette découpe est incomplète et on va retrouver des morceaux non digérés au niveau de l’intestin grêle. Pour une raison encore inconnue, la perméabilité de l’intestin va augmenter et laisser passer ces fragments de protéines non digérées. Leur structure va être légèrement modifiée au contact d’une enzyme et, chez les personnes prédisposées, cette nouvelle protéine va provoquer une réaction immunitaire, avec pour conséquence, la destruction progressive des villosités intestinales. Ceci va entraîner une diminution de la surface d’absorption et une malabsorption des nutriments.
La consommation de gluten entretien l’inflammation et l’état de défense chronique de l’organisme. Les signes cliniques sont une asthénie (fatigue physique importante), des malaises, des diarrhées chroniques, de l’ apathie, des ballonnements abdominaux, de l’anémie, de la dénutrition. Chez l’enfant, on aura une cassure de la courbe de croissance. Dans ce cas, le traitement est un régime sans gluten à vie. Depuis quelques années, on a une forte croissance du nombre de personnes intolérantes. L’afdiag, Association Française Des Intolérents Au Gluten, accompagne ces personnes et leur proposent notamment une listes de marques industrielles qui fabriquent des produits sans gluten.

Pourquoi, aujourd’hui, le gluten est moins bien toléré ?

En effet, le pain a toujours été fait avec du gluten. Si aujourd’hui, on le supporte moins bien, c’est parce que le blé n’est plus le même. Dans les champs de blé d’autrefois, il y avait un assortiment de blés variés apportés par la nature, et dans ces différentes variétés, on avait des protéines de gluten différentes. Elles étaient facilement assimilables par nos enzymes digestives. L’industrie agro-alimentaire, voulant produire en grande quantité et de façon toujours plus rentable, a choisi un blé nain, manipulé génétiquement, simple à travailler (épis plus court pour faciliter l’usage des moissonneuses et un meilleur rendement), facile à cultiver, résistant aux conditions climatiques. Ainsi, la part de gluten obtenue dans le blé a été fortement augmentée, elle est passée de 7 à 12 % en moyenne. On obtient ainsi une pâte plus riche en gluten et aussi plus résistante au pétrissage des machines. Il est plus dense, se dissout mal et peut coller aux parois intestinales, il peut aussi être responsable d’anémie, migraine, fatigue, diarrhée, ballonnement, dépression, réactions cutanées, allergies, maladies, dysfonctionnements neurologiques, pathologies qui ont tendance à augmenter. On a tué la biodiversité pour obtenir des produits standardisés et uniformes.

D’autres paramètres peuvent être responsables de notre difficulté à digérer le gluten. De nombreux produits chimiques, comme les levures, sont ajoutés dans notre alimentation. Ils inhibent certaines de nos enzymes digestives et peuvent ainsi être responsable d’un affaiblissement de notre appareil digestif. De même que notre consommation régulière de produits raffinés (pain blanc, pâtes non complètes, biscuits…) qui fait perdre l’habitude à notre corps à digérer des grosses molécules. 

Avec ou sans gluten, que choisir ?

Pour ceux qui n’ont pas d’intolérance au gluten, mais seulement une sensibilité avec quelques maux de ventre, des ballonnements, des diarrhées ou encore un peu de fatigue, le fait de réduire de manière significative votre consommation de gluten vous apportera une réelle amélioration de votre état de santé général. Il vous faudra trouver un nouvel équilibre alimentaire journalier en changeant certaines de vos habitudes.

L’alimentation moderne est très riche en produits céréaliers à base de blé contenant du gluten : pain, viennoiseries, biscuits, pâtes, boulgour, chapelure, farines, semoule, pizza, quiche… Les aliments qui peuvent les remplacer sont le riz, le sarrasin, le quinoa, le millet, le sorgho, la pomme de terre, la fécule de pomme de terre. D’une manière générale, les aliments complets ont un index glycémique plus faible que les raffinés, ils sont donc à favoriser, car meilleurs pour votre santé.
Pour plus d’informations concernant les index glycémiques, vous pouvez consulter notre article « Index glycémique : responsable de votre faim ? ».

Pour résister à la congélation, les industriels ajoutent du gluten en poudre comme additif. Il est également utilisé pour épaissir ou donner du liant à des sauces ou des plats préparés. Alors, on entend parfois parler des sucres cachés, mais, maintenant, on a aussi le gluten caché, alors si vous voulez des aliments sans gluten, pensez à bien lire les étiquettes !

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Diététicienne diplômée, coach nutritionniste, diététicienne en Médecine Traditionnelle Chinoise, formée à la méthode Switchform depuis plus de 8 ans, franchisée Switchform à Grenoble. "Prendre soin de soi, ça s’apprend !"

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