Apprendre à aimer les légumes, c’est d’abord apprendre à les cuire !
En effet, s’ils sont cuits comme on le fait dans certaines cantines, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante pendant à peu près 1h30 et réchauffés plusieurs fois, ça devient alors de la bouillie sans plus aucun goût. Il est alors difficile d’aimer ce genre de légumes. Imaginez si on faisait cuire la viande de la même façon, on l’apprécierait également beaucoup moins.

Comment cuire les légumes pour qu’ils soient bons ?

On peut cuire les légumes de mille est une façon. On peut les faire blanchir, les faire revenir dans une poêle, les faire rissoler, les cuire à la Vichy, à l’Anglaise… Plein de possibilités. Mais certains termes sont flous. Pourquoi dit-on blanchir les épinards, alors qu’ils sortent encore plus vert que lorsqu’on les a mis dans la casserole ? Que veut donc dire blanchir ? Et pourquoi faisons nous revenir les légumes alors qu’ils ne sont pas encore partis ?
Cuire les légumes est donc une question primordiale en cuisine tant au niveau des techniques, que de l’utilité, et surtout du goût. Vous verrez une fois que vous aurez lu et appliqué ces quelques lignes, vous allez adorer manger des légumes !

L’utilité de la cuisson

On les cuit pour diverses raisons, la première est de les assainir, la seconde de les attendrir ou de changer leur texture et la troisième de conserver leur goût ou de l’amplifier.

Assainir les légumes : de nombreuses études montrent que les crudités ne sont pas forcément très bonnes pour la santé. Certains légumes contiennent des micro-organismes et des toxines néfastes que la cuisson neutralise. De plus pour être assimilés par l’organisme, les légumes doivent être cuits pendant la digestion dans notre estomac, alors économisons nos forces et utilisons notre cuisine. Vous pouvez trouver davantage d’informations à ce sujet dans notre article « Manger cru : les crudités nous disent tout ! ».
Les légumes sont constitués en majeure partie d’eau, pour les chauffer en totalité et de façon uniforme, il faut les mettre dans un fluide. Donc soit les faire bouillir dans de l’eau, soit les faire cuire à la vapeur. La cuisson au four dessécherait le légume et risquerait de ne pas être uniforme.

Attendrir, changer la texture : Maintenant qu’ils sont assainis, il faut en attendrir certains. Pas la salade, bien sûr, mais les carottes, le chou, les pommes de terre ou encore les haricots verts. Le légume est constitué d’un maillage de petites alvéoles contenant de l’eau, des vitamines, des minéraux, dont l’enveloppe est faite de pectines liées à de la cellulose ou d’autres fibres qui sont solubles dans l’eau et qui sont davantage solubles dans l’eau chaude. C’est pour cela que nous devons chauffer les légumes, afin de pouvoir casser toutes ces petites enveloppes ou membranes, pour les rendre plus digestes, mais aussi pour libérer leur saveur.

La cuisson et le goût : on entend un grand baratin commercial concernant les cuiseurs vapeur, notamment que la vapeur préserverait le goût, mais il n’en est rien. Un haricot cuit à la vapeur n’a pas le même goût qu’un haricot bouilli ou encore revenu dans la poêle avec du beurre, vous en avez certainement déjà fait l’expérience.
Alors que se passe-t-il quand on cuit un légume ? Sa composition chimique change, certaines molécules se libèrent, le goût est diminué ou transformé. La vapeur transforme moins le goût que s’il est bouilli, mais plus la cuisson est courte, plus les saveurs restent. Un autre moyen de garder les saveurs, c’est de faire appel à d’autres ingrédients : le gras ou le sucre.

Les différentes cuissons 

Cuissons courtes :
Blanchir : les légumes frais sont brièvement cuits puis refroidis dans un bain d’eau froide. Le mode de cuisson pour blanchir est soit l’eau bouillante, soit la vapeur. La cuisson est rapide, de 30 s à 5 min suivant l’épaisseur et la dureté du légume. Cette technique s’utilise en pré cuisson ou avant congélation. Elle permet d’assainir les légumes en gardant leurs saveurs.
Sauter : les légumes sont cuits à feu vif dans une poêle ou dans une sauteuse, avec un corps gras, à découvert et sans mouillement. C’est une cuisson rapide, demandant une présence constante pour tourner les légumes afin qu’ils ne brûlent pas. Cette technique permet une cuisson superficielle, et une différence de texture suivant l’épaisseur du légume (grillé dessus, fondant dedans).
Rissoler : faire colorer les légumes dans une poêle ou une cocotte en utilisant un corps gras chauffé pour le saisir. Même sens que l’expression faire revenir.
Saisir : démarrer la cuisson du légume à feu vif pour provoquer la coagulation quasi immédiate en surface.

Cuissons moyennes:
À l’Anglaise : les légumes sont cuits dans une casserole pleine d’eau, départ eau froide.
À la Vichy : cette technique consiste à faire cuire les légumes à feu doux, dans un peu d’eau, avec un simple morceau de beurre et une pincée de sucre.
À l’eau : les légumes sont plongés dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
À la vapeur : les légumes sont placés dans une enceinte pleine de vapeur d’eau jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Griller : les légumes sont près d’une forte source de chaleur qui les grille en surface. Cette technique est plutôt déconseillée, car elle dessèche le légume et le carbonise.

Cuissons longues :
Mijoter : les légumes sont cuits lentement à feu doux. Cette technique est utile pour mélanger des saveurs et les marier avec des épices.
Braiser : les légumes sont cuits à l’étouffée, lentement, avec très peu d’eau. Idéal pour les endives ou le fenouil. Cette technique garde les arômes et cuit le légume de façon uniforme en lui faisant rendre un peu de son eau.
À l’étouffée : les légumes sont cuits dans une cocotte sans eau rajoutée. Idéal pour le chou ou la courge. Le légume est cuit de façon uniforme, et ses arômes restent à l’intérieur.

Comment rehausser le goût ?

Il existe une réaction bien connue en cuisine, la réaction de Maillard. Elle transforme le sucre des aliments et les acides aminés afin d’obtenir un brunissement. Par exemple, quand on fait cuire une viande, au fur et à mesure, le jus bruni et se transforme en bouillon avec un goût très concentré. Plusieurs solutions s’offrent à nous pour obtenir cette réaction : soit on utilise le sucre naturel contenu dans certains légumes, comme par exemple la carotte, la chicorée, l’oignon…, qui, quand ils sont chauffés, produisent une sorte de caramel qui va donner un goût extraordinaire aux autres légumes. Soit, comme la viande contient des acides aminés, on peut la cuire et réutiliser son jus pour faire cuire le légume à la poêle. Ce légume peut avoir été précuit à la vapeur ou blanchit quelques minutes dans de l’eau bouillante. Bien sûr, on peut utiliser le beurre ou l’huile pour pouvoir créer du goût avec les légumes, ou le rehausser. On peut aussi utiliser le sel.
Vous pouvez également obtenir plusieurs textures en les faisant d’abord cuire à la vapeur ou blanchir, afin de les assainir et leur donner un petit peu plus de tendresse en enlevant le côté croquant et dur. Puis, une fois blanchi, de réserver un tiers des légumes et de faire cuire le reste, soit avec votre viande, soit avec de l’oignon qui a déjà cuit un petit moment et qui a libéré ses sucres. Rajouter, ensuite le tiers réservé en fin de cuisson dans la poêle, et on obtiendra ainsi différentes textures de légumes. Il est extrêmement agréable d’avoir dans son assiette des légumes assez croquants, d’autres moelleux. Ces différences de textures, de goûts, vont générer des contrastes au niveau de votre palais et vous faire apprécier les légumes. Alors, bon appétit !